Особенности приготовления блюд

Приготовление блюд для медицинских диет требует соблюдения некоторых важных правил.

Необходимо помнить, что пища должна доставлять удовольствие. Полезна только та еда, которая приятна. Является ошибочным мнение, что лечебное питание не обязательно должно обладать высокими вкусовыми качествами. Однообразная и невкусная пища понижает аппетит, вследствие чего нарушается пищеварение, уменьшается усвояемость пищи и снижается эффективность всего лечения. Немаловажное значение имеет при этом общая неудовлетворенность больного, вредно отражающаяся на его нервной системе. Поэтому повару следует не только соблюдать кулинарные требования к приготовлению блюд, но и придавать им вид, радующий взгляд и возбуждающий аппетит. Все блюда должны быть привлекательно оформлены, по возможности быть разнообразными и достаточно приятными по вкусовым качествам. Проявление внимания и заботы о больном создают ту удовлетворенность, которая необходима для успешного лечения.

Блюда медицинских диет надо готовить только из свежих и качественных продуктов. Они должна иметь определенную питательную ценность и высокие вкусовые качества.

В большинстве диетах блюда необходимо готовить без добавления соли, что требует от повара умения разнообразить вкусовые качества блюд с помощью разрешенных продуктов и приправ.

При готовке блюд следует помнить, что разные виды тепловой обработки по разному меняют исходную калорийность продуктов питания и их пищевую ценность.

При варке обычно уменьшается калорийность и пищевая ценность. Это происходит из-за перехода части белков, жиров и особенно углеводов в воду. Некоторые продукты, например паста, сильно увеличивается в объеме, что приводит к заметному снижению калорийности по сравнению с сухим продуктом.

При жарке изменение пищевой ценности сильно зависит от способа готовки. При добавлении масла происходит увеличение калорийности исходного продукта. Это особенно свойственно овощам и грибам. При жарке на гриле наоборот происходит уменьшение калорийности за счет вытапливания внутренних жиров продукта и частичного разложения белков и углеводов.

Тушение в собственном соку, без добавления масла, практически не изменяет исходный энергетический баланс продуктов.

Приготовление на пару является самым диетическим способом приготовления различных блюд. Калорийность продуктов в этом случае уменьшается незначительно, не более чем на 3−5%, а белки, витамины и микроэлементы сохраняются практически полностью.

 

Назад